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酿酒葡萄品种知识
时间: 2018-07-11  来源:未知 作者:管理员
  英国著名的红酒作家在所著的《葡萄树、葡萄与红酒》(Vines,GrapesandWines)一书中指出:“红酒的香味及特征有百分之九十是由其品种决定的。”由此可见,葡萄品种绝对是红酒的灵魂。
  当前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种,但能酿制出上好红酒的葡萄品种只有50种左右,大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄,颜色有青绿色、黄色等,主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄,颜色有黑、蓝、紫红、深红色,果肉有的深色,有的与白葡萄一样呈无色,所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒,比如黑皮诺(PinotNoir)虽为红葡萄品种,但也可于酿造香槟及白葡萄酒。
  在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中,比较常见的红葡萄品种有:赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(PinotNoir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、马尔贝克(Malbec)等。而常见的白葡萄品种为:霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(PinotGris)、赛美蓉(Sémillon)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。
  不管是红葡萄品种还是白葡萄品种,它们的生长特征及种植所必需的自然条件,例如气候、土壤、日照等因素都决定了每个红酒产区对葡萄品种的选择,当然,一些传统和市场因素有时也会被掺杂其中。比如干燥炎热且常刮强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜(Grenache)品种的主要产地,而炎热的地中海气候则不适宜种植早熟且喜严寒气候的黑皮诺(PinotNoir)。相反地,常有霜害的夏布利产区选择了发芽早较易受春霜威胁的霞多丽品种(Chardonnay)。假如说葡萄品种是红酒的灵魂的话,那么果香绝对是其灵魂的支撑。葡萄品种的浆果香气正是红酒果香的来源。不同的葡萄品种,含有不同的果香成份,所以酿成的红酒果香也就各不相同,形成的风味也独具特色。
  红葡萄品种与白葡萄品种的浆果香气各有各的特质,从而酿出了风格各异的干红和白葡萄酒。其中红葡萄品种,多以黑色水果或者红色水果为主,浆果香比较浓郁,酿制出的干红香气也相当浓郁。时下风行全世界的大多引种法国品种,如赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多、黑皮诺、西拉,以及西班牙的丹魄和美国的宝石(RubyCabernet)等葡萄品种都具有类似的浓郁浆果香。以赤霞珠为例,该品种含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑樱桃、黑莓的果香,用此品种酿制的干红常常带有黑醋栗、青辣椒和雪松的香气,且相当浓郁,具有极佳的陈年能力。在新世界,温暖的气候下成熟的赤霞珠还会使酒带有更多甜蜜的黑樱桃、黑莓的果香,口感柔和讨喜。
  至于白葡萄品种,多以花香,青苹果,柠檬、香蕉,菠萝等热带水果为主,果香比较清淡,酿制出的白葡萄酒所散发的香气较清淡,没有干红那么浓郁。以长相思为例,该白葡萄品种含有清爽的植物性香气,常带雨后的青草、芦荟和黑醋栗芽苞的果香,所酿制的红酒香气清爽,较清淡。
  不同的葡萄品种,含有的浆果香不尽相同,最终酿制出的干红和白葡萄酒风格各异,别具特色。所以,各产区在采用葡萄品种上都特别有讲究。在欧洲传统产区,主要以该区红酒的独特风味为导向吸引爱好者,即选用100%的单一葡萄品种来酿酒,如勃艮第(Burgundy)产区等,亦有很多产区为了使酒达到平衡,或使香气变得更加丰富,经常使用多个品种混合调配,如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常混合十几个品种以求达到最佳的均衡。相反地,各新兴产酒区因为葡萄种植历史短暂,对市场反应也较敏感,因此葡萄品种常被视为最重要的诉求,多以生产单一品种红酒为主。