成熟的葡萄串是红酒酿造的最主要原料，其各部份所含的成分不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。通常葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味减少，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐步形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会由于品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特征和品质。
　　葡萄梗
　　连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，一般，酿造之前会先经过去梗的工艺。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
　　果肉
　　占葡萄80%左右的重量，通常食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成分，包含葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。
　　葡萄籽
　　内部含有很多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，因此在红酒酿造的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
　　葡萄皮
　　虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是葡萄酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成红酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会渐渐形成。